Fermentasi merupakan salah satu masalah yang perlu dihadapi oleh peniaga madu tualang/hutan. Kadang-kadang peniaga terpaksa menanggung kerugian ribuan ringgit apabila berlaku proses ini. Proses ini berlaku secara tiba-tiba dan apabila ia berlaku gas dan buih yang dihasilkan madu amat sukar diberhentikan. Proses ini memang sukar dielakkan,terutama bagi madu yang 'fresh'. Penutup botol melantun dan botol boleh pecah kerana tekanan udara di dalam botol yang terlalu tinggi. bila perkara ini berlaku, madu akan keluar secara berterusan dan beransur perlahan setelah gas tersebut hilang.
 |
| Fermentasi berlaku selepas 2 jam madu dimasukkan ke dalam botol mengeluarkan buih dan gas |
 |
| fermentasi madu yang ekstrem boleh menyebabkan botol pecah |
Antara faktor2 yang menyebabkan madu mengeluarkan gas/buih & mempercepatkan proses fermentasi berlaku ialah:-
- Madu berada dalam kedaan suhu yang tinggi (30•c dan keatas).
- Kandungan air didalam madu melebihi 23%.
- Berlaku gerakan & goncangan yang kuat pada botol madu. Terutama apabila dibawa untuk satu perjalanan yang jauh.
- Dibiarkan terdedah pada cahaya matahari dalam jangka masa yang panjang.
- Tiada ruang untuk pembebasan gas dalam botol.
Enzim2 dalam madu tidak akan aktif jika kandungan air didalam mempunyai kadar 17% dan kebawah. Akan tetapi kebanyakan madu tualang di Malaysai mempunyai kadar kandungan air antara 20-28%. Ini disebabkan oleh cuaca malaysia yang beriklim lembap. Berbeza dengan madu diternak yang kebiasaannya mempunyai kadar kandungan air sekitar 17-22% sahaja. Hal ini disebabkan madu ternak dipelihara & terlindung dari kemasukan air hujan kedalam kom simpanan. Hujan dan embun dikala malam adalah faktor yang menyebabkan madu tualang malaysia agak cair berbanding madu ternak dan madu import. Tetapi, madu ini kaya dengan zat mengatasi madu-madu yang lain.
 |
| keadaan madu yang mengalami goncangan yang kuat setelah melalui perjalanan yang jauh |
 |
| selepas beberapa jam madu akan kembali seperti biasa |
Mengapa madu mengalami proses fermentasi & bagaimana ia boleh berlaku?
1- Sarang lebah mempunyai sel ragi (yis) secara semulajadi. Sel ragi akan cepat bertindak balas jika kandungan air melebihi 23%. Bergantung pada kandungan air di dalam madu. Semakin tinggi kandungan air semakin cepat proses ini berlaku. Sifat madu yang menyerap udara sekeliling dan mempercepatkan proses fermentasi berlaku. Seterusnya madu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan menyebabkan madu berbuih.
2- Cahaya matahari juga adalah satu faktor yang mempercepatkan proses fermentasi. Madu yang baru dituai kaya dengan gula semulajadi akan lebih cepat bertindak balas. Enzim-enzim di dalam madu akan aktif apabila madu terdedah pada cahaya matahari.
Bagaimana jika mahu kurangkan proses fermentasi madu?
Proses fermentasi madu tidak dapat dielakkan kerana ianya bersifat semulajadi. Kita tidak boleh menghalang proses ini berlaku, tetapi kkita dapat memperlahankan dengan mengunakan kaedah-kaedah tertentu:-
Kaedah pemanasan.
Madu akan dipanaskan dengan suhu sekitar 70•c secara berperingkat. Kaedah ini adalah untuk mengurangkan kadar air dalam madu & mematikan enzim-enzim yang bertindak balas. Tetapi kaedah ini akan mengurangkan kualiti madu kerana banyak enzim-enzim, zat-zat madu & bakteria baik akan mati. Rasa & aroma madu juga akan turut hilang.
Kaedah penyejukan (chiller)
Madu disimpan di tempat yang sejuk dalam bekas yang tertutup sekitar 4•C.Tetapi cara ini juga boleh mengurangkan kualiti madu & mempercepatkan pengkristalan madu.
Tebukan jarum & takungan air.
Mengunakan jarum kecil untuk menebuk penutup botol agar madu dapat membebaskan gas. Setelah itu, madu yang disimpan diletakkan dalam bekas takungan air (Refer gambar). Kaedah takungan air sama seperti cara untuk penyimpan susu didekati semut. Dengan cara ini, kualiti madu juga dapat dikekalkan & dapat mengelakkan botol madu dimasuki semut. Disamping itu kaedah takungan air juga dapat memperlahankan kenaikan suhu dalam madu kesan dari suhu persekitaran.
Untuk pengamal madu, elakkan madu diletakkan ditempat yang terdedah pada cahaya matahari & panas. Sediakan botol/bekas lain apabila proses fermentasi yang ekstrem berlaku untuk mengelakkan madu tertumpah dari ledakan madu bergas .Madu akan kembali normal seperti sediakala selepas 5-6jam & boleh dinikmati seperti biasa.
Nasihat kami dari TERAPI BEE guna cara tebukan jarum dan takungan air agar madu yang kita minum masih dalam keadaan berkualiti. InsyaAllah.
